LES ROUGES DU NORD DE L’ITALIE

Dégustation du 26 mars 2011

I. L’Italie

L’Italie est l’un des grands pays de vin au monde, avec la France et l’Espagne. Pourtant, ses vins sont très mal connus en France, et sont souvent mésestimés. En effet, nous restons souvent sur l’image des vins bas de gamme que l’on trouve dans les pizzerias.

Il est donc intéressant, voire indispensable, de sortir de l’hexagone pour aller voir ce qui est produit de l’autre côté des Alpes, à une époque où des producteurs améliorent la qualité, et où la législation vient d’évoluer.

D’abord, ce qui caractérise l’Italie, c’est que c’est le seul pays dont toutes les régions produisent du vin. Si l’on prend l’exemple de la France, on s’aperçoit qu’un nombre important de régions ne connaissent pas la vigne, comme le Nord, la Bretagne ou la Normandie.

Cela donne donc une très grande variété de cépages, certainement la plus importante au monde, et également une très grande variété de vins. Quoi de commun, en effet, entre les Alpes, au nord, à la frontière de l’Autriche, et la Sicile, située en face de la Tunisie ?

Le pays est donc aujourd’hui reconnu pour sa diversité, et par la personnalité de ses vins, certains produits par des vignerons mondialement réputés, dont les cuvées atteignent le niveau des plus grands.

Pour cette première dégustation consacrée à ce pays, nous nous intéresserons aux rouges du nord. C’est dans cette partie que l’on trouve les vins parmi les plus connus, comme le Chianti de Toscane, le Barolo du Piémont ou le Valpolicella de Vénétie.

II. Dégustation

A. Elisabetta Foradori : Teroldego Rotaliano 2007 - Trentin

La région du Trentin Haut Adige (Trentino Alto Adige) ne correspond pas à l’image que l’on a de l’Italie. C’est en effet, une région de hautes montagnes, au nord-est du pays, à la frontière de la Suisse et l’Autriche. L’allemand y est d’ailleurs l’une des langues officielles.

Contrairement aux autres appellations de la région, situées en coteaux, Teroldego Rotaliano se trouve dans une vallée, le long de la rivière Adige. Son cépage est le Teroldego.

Elisabetta Foradori en est l’un des producteurs les plus réputés, et un modèle pour la qualité des vins de cette région. Cette cuvée a été élaborée en cuves inox, avant de passer un an en fûts de chêne français de 2 et 3 vins.

Un vin ample, avec des arômes de mûre et de cerise noire, sur fond de réglisse et de caramel. La bouche est ronde, avec des tanins présents mais sans lourdeur, et une forte amertume. Bonne acidité.

Prix : 14,90 € (Cave Privée).

B. Casale : Chianti Colli Senesi 2005 - Toscane

Les paysages de Toscane sont parmi les plus célèbres et les plus emblématiques de l’Italie, avec ses collines douces, ses cyprès, ses oliviers, et bien entendu ses vignes. La région est aussi célèbre du fait de la beauté de ses villes d’art, comme Florence ou Sienne. C’est en quelque sorte une des régions phares de la culture, de l’art de vivre et du raffinement italiens.

Parmi ses vins, le Chianti est de loin le plus célèbre dans le monde entier. Elle comprend plusieurs parties, dont le centre se trouve entre Florence et Sienne, et appelée Chianti Classico. C’est le cœur historique du Chianti, le terme Classico étant la reconnaissance d’un terroir ayant donné son nom à une appellation.

Colli Senesi est la partie située au nord-ouest de Sienne. Comme dans toute l’aire d’appellation, le cépage majoritaire, sinon exclusif, est le San Giovese.

Ce vin est produit dans le village de Casale, par Giovanni Borella, en agriculture biologique. Il comprend évidemment du sangiovese, mais aussi du trebbiano, de la malvasia, et du canaiolo nero.

Plus léger que le précédent. Dommage, il aurait finalement fallu commencer par lui pour l’apprécier pleinement. Nez sur les fruits rouges, également fumé et animal, avec de la réduction. Bouche réglissée.

Prix caviste : 14,40 € (Le Vin en Tête).

C. Aldo Conterno : Masante 2007, Langhe - Piémont

Le Piémont, dont la capitale est Turin, est frontalière de la France. C’est l’une des régions viticoles les plus prestigieuses, du fait du nombre important de vins de très grande qualité, comme les Barolo. On y trouve de nombreuses appellations de grande qualité, mises en valeur par des vignerons extrêmement réputés, comme Angelo Gaja, Bruno Giacosa, Elio Altare, Aldo et Paolo Conterno, ou Roberto Voerzio, pour n’en citer que quelques-uns.

Les Langhe est une vaste appellation englobant d’autres appellations plus prestigieuses, comme Barolo ou Barbaresco. Elle est située autour de la ville d’Alba. 6 cépages y sont autorisés, dont le nebbiolo et le dolcetto.

Aldo Conterno, vigneron emblématique du Piémont, produit ici un vin élaboré avec 100 % de cépage dolcetto, et élevé en cuves inox.

Très réglissé au nez et en bouche, avec des arômes de caoutchouc, la cerise noire se développant à l’aération.

Prix : 11,50 € (Cave Privée).

D. Bricco delle Serra : Monferrato 2006 - Piémont

Cette appellation est située autour de la ville d’Asti. Plusieurs cépages sont autorisés.

Ici, nous avons un dolcetto, produit de la façon la plus naturelle possible, en longue macération, sans levurage ni filtration.

Très aromatique : fruits noirs, réglisse, davantage dans l’esprit du premier. En bouche, impression de croquer une tarte aux fruits.

Prix caviste : 17,95 €.

E. Andrea Sottimano : Pairolero 2005, Barbera d’Alba - Piémont.

Toujours autour de la ville d’Alba, on trouve cette appellation, dont le cépage est le barbera, et dont la qualité est en constante augmentation.

Andrea Sottimano, qui travaille en bio, a produit ce vin à partir de barbera de plusieurs parcelles. La fermentation malolactique s’est faite en fûts, avant un élevage de 15 mois.

Vin puissant et élégant, sur les fruits noirs et le caoutchouc.

Prix : 16,80 € (Cave Privée).

F. Barbaresco

Toujours dans cette même région, très riche en vins de grande qualité, l’une des principales appellations, avec celle de Barolo. Leur cépage est le nebbiolo, l’un des meilleurs d’Italie.

Nous avons ici un 100 % nebbiolo.

Fraise, fumé, herbes. Beaucoup de finesse. A déguster tranquillement.

Prix caviste : 24 € (Enoteca Midi).

G. Fromages

Saint-nectaire

Camembert

Venaco (brebis corse)

H. Odeurs senties lors de l’exercice avec les flacons

 Levure ; pin ; banane ; noix ; poivre ; clou de girofle.

Adresses :

Fromagerie des Moines : 47 rue des Moines, 75017 Paris.

Le Vin en Tête : 30 rue des Batignolles, 75017 Paris.

Enoteca Midi : 77 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris.

LE CHAMPAGNE

Dégustation du 22 janvier 2011

I. Présentation

A. Les différentes techniques

Par rapport aux vins dits tranquilles, les vins de mousse, ou vins effervescents contiennent du gaz carbonique.

Ce gaz carbonique est obtenu par une seconde fermentation, en bouteille ou en cuve. Il existe des cas où du gaz carbonique est ajouté, mais cette technique n’est pas autorisée en France pour les vins de qualité.

La méthode la plus connue est la méthode champenoise, appelée méthode traditionnelle dans les autres régions.

En Champagne, le vin blanc est d’abord fabriqué de façon classique, par la fermentation en blanc d’un ou des trois cépages produits et autorisés dans la région : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay.

Au moment de la mise en bouteille, une « liqueur de tirage », composée de sucre dissous dans du vin et de levures, est ajoutée au vin, afin de produire la seconde fermentation.

Au moment de cette fermentation, le sucre disparaît, et il se forme de l’alcool, du gaz carbonique et un dépôt. A partir de ce moment, le vin est élevé en bouteilles pendant 15 mois minimum.

D’après la légende, cette technique aurait été inventée par le moine Dom Pérignon. D’après certaines sources, la technique aurait plutôt été élaborée par les Anglais, importateurs de vins de cette région. C’était alors des vins secs, légers, acides, qui ne pouvaient pas être conservés en fûts, d’où l’invention de la bouteille par les Anglais. Ensuite, pour compenser la forte acidité, et peut-être aussi pour en augmenter la durée de conservation, ils auraient ajouté du sucre, qui se serait alors transformé en gaz carbonique.

Après la seconde fermentation, le dépôt est rassemblé dans le col de la bouteille. Il est alors expulsé lors de la phase dite du dégorgement.

Enfin, on remplace le vin perdu par une « liqueur de dosage ».

Les champagne n’ont pas tous et pas toujours de millésimes. Ils sont en général issus d’assemblages différents selon les années, voire même de l’assemblage de plusieurs années, afin de garder un style constant.

Certaines années, les producteurs sont autorisés à produire du champagne millésimé, lorsque le millésime est jugé de qualité.

B. Terminologie.

Il existe de nombreux vins pétillants ou vins de mousse de par le monde, certains dénommés abusivement « champagne ». En effet, le succès de ce vin, le prestige qu’il a acquis en s’imposant comme boisson de luxe et de fête depuis la fin du XIXème siècle, en ont fait la référence des vins pétillants. Aussi a-t-on l’habitude de parler, à tort, de champagne espagnol pour le cava, de champagne allemand pour le Sekt, etc.

En réalité, seuls les vins produits dans la région délimitée de la Champagne, et selon certaines techniques légalement déterminées, peuvent prétendre apposer ce nom sur leurs étiquettes. Il s’agit bien d’une AOC.

Pour les autres régions, on parle de crémant, de pétillant, de vin perlé, etc.

II. Dégustation

A. Benoît Lahaye Naturessence

Benoît Lahaye est un producteur indépendant travaillant en biodynamie. Son domaine est situé à Bouzy, au sud de Reims, dans une région plus particulièrement dédiée au pinot noir. On y produit d’ailleurs un vin rouge, appelé Bouzy rouge, relativement rare, et dont le style peut rappeler de très bons bourgogne.

La cuvée Naturessence est élaborée à 50 % à base de pinot noir et 50 % de chardonnay. Le vin ne subit pas de fermentation malolactique, et bénéficie d’un élevage en fûts de chêne pendant 9 mois.

Le nez rappelle les petits fruits rouges et le gâteau. C’est un champagne vineux, long en bouche. Regoûté en fin de dégustation, le boisé ressort nettement.

Prix producteur : 23 €.

B. Franck Pascal, Prestige 2003.

Franck Pascal est également un producteur indépendant travaillant en biodynamie. Son domaine se trouve à Baslieux-sous-Châtillon, au sud-ouest de Reims, dans la partie la plus à l’ouest de la Champagne.

Cette cuvée a été élaborée à base des trois cépages champenois, chacun pour 1/3.

Au nez, on sent le miel, l’amande, le grillé. Il présente beaucoup de finesse. Il en est de même en bouche, droite, avec des notes d’amande et grillées.

Prix producteur : 28 €.

C. Franck Pascal, Tolérance Rosé.

Du même producteur, voici un assemblage des trois cépages, avec, cette fois-ci, une vinification du pinot noir en rouge. Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute au champagne du vin rouge de la région, pratique interdite dans les autres régions.

Quelques producteurs élaborent des champagne rosés comme de « vrais » vin rosés.

Le nez rappelle les fruits rouges, la réglisse, le miel, avec un léger côté animal. La bouche est très fruitée et complexe.

Prix producteur : 27 €.

D. Larmandier-Bernier - Terre de vertus 1^er cru Blanc de blancs

C’est un domaine de 15 hectares, cultivé dans le respect de l’environnement, en biodynamie. Toutes les vignes sont situées dans des aires de grand cru, ou en premier cru à Vertus, au sud d’Epernay.

Le blanc de blancs est un champagne élaboré à 100 % à partir du cépage chardonnay.

Le nez rappelle le beurre, la noisette, l’acacia. La bouche est très ronde, crémeuse et vineuse.

Prix d’achat : 39,45 € (caves Augé).

E. Taittinger - Prélude Grand Cru.

Ce champagne est élaboré à partir de 50 % de chardonnay et 50 % de pinot noir, cultivés dans des zones de grand cru.

Il a été vieilli 5 ans en cave avant commercialisation.

Le nez et la bouche sont très différents des précédents, lui donnant une personnalité à part. On retrouve au nez la cendre et la pierre volcanique, et la bouche est très marquée par le pain grillé.

Prix d’achat : 46,35 € (caves Augé).

F. Fromage.

Reblochon

Tome de chèvre des Pyrénées.

G. Adresses.

Franck Pascal

1bis rue V. Régnier, 51700 Baslieux-sous-Châtillon.

Tél : 03 26 51 89 80. e-mail : franck.pascal@wanadoo.fr

Blog : http://blogfranckpascal.over-blog.com/

Benoit Lahaye

33 rue Jeanne-d’Arc, 51150 Bouzy.

Tél : 03 26 57 03 05.

Larmandier-Bernier

19 avenue du Général de Gaulle, 51130 Vertus.

Tél : 03 26 52 13 24. e-mail : champagne@larmandier.fr

Site : http://www.larmandier.com/

Caves Augé

116 boulevard Haussmann, 75008 Paris.

Tél : 01 45 22 16 97.

Site : http://www.cavesauge.com/

Fromagerie des Moines

47 rue des Moines, 75017 Paris.

Tél : 01 46 27 69 24.

Le mercredi 20 octobre prochain est le troisième mercredi du mois.

Retrouvons-nous donc au café Falstaff, au 1er étage, à partir de 19 h 30, pour parler français et japonais.

C'est 10 place de la Bastille, métro... Bastille.

A mercredi !